Kuliner Indonesia — Apa kabar di mata dunia?

Di Washington DC, dengan populasi 800 ribu manusia — ada 6 food truck dan 1 kedai yang berjualan makanan Indonesia. Food trucks berpindah-pindah dan tidak selalu buka tiap hari, begitupun kedai yang hanya buka ketika ada Farmer’s Market (pasar kaget) saat weekend. Tidak ada restoran ataupun stall yang permanen menyediakan makanan Indonesia.

Bandingkan dengan restoran nagapoker yang ada 177 buah. Resto Vietnam lebih banyak lagi — ada 394 jumlahnya seantero Washington DC*.

Setiap 1 warung jualan makanan Indonesia, ada 25 yang jualan makanan Thailand, dan 56-an warung yang jualan makanan Vietnam.

Lebih ngenes lagi di Chicago — kota dengan penduduk 2,7 juta orang, di awal tahun 2018 ini, tercatat hanya ada 3 restoran masakan Indonesia berdiri di sana.

Juli kemarin, de Quay — salah satu dari tiga resto yang ada tersebut tutup karena nggak laku. Kini hanya tersisa 2 saja — itupun menunya sebenarnya lebih ke fusion “Indonesian Dutch”, bukan murni masakan Indonesia.

Bandingkan dengan jumlah restoran Vietnam yang ada 382 buah di penjuru Chicago, atau resto Thailand yang jumlahnya 276 buah.*

Di kota-kota dunia yang lain nampaknya nasib kuliner Indonesia juga hampir sama. Statusnya “terdengar samar-samar”, atau hampir non-existent. Sebagai negara dengan populasi terbesar ke-4 dunia, sepertinya hal ini sulit diterima — tapi memang begitulah adanya.

Upaya Negara

Beberapa hari yang lalu, saya terlibat dalam percakapan di twitter membahas tentang rilis dari Kementrian Pariwisata tentang 5 ikon pilihan kuliner Indonesia.

Sebenarnya hal ini sudah lama ditentukan — sejak April tahun ini (2018). Dari sekian banyak jenis kuliner di Indonesia, 5 yang terpilih adalah:

1. Soto
2. Nasi Goreng
3. Rendang
4. Sate
5. Gado-gado

Pembahasan ini tampaknya muncul dan ramai kembali setelah Jakarta Post mengangkat tema ini di artikel mereka ini.

Dulu ada 30 ikon kuliner

6 tahun yang lalu, tepatnya tahun 2012 — pernah muncul ikon kuliner tradisional Indonesia yang jumlahnya lebih banyak, tepatnya 30 jenis makanan — yang mewakili hampir seluruh propinsi di nagapoker. Dirilis juga oleh Kementerian Pariwisata.

Konon awalnya cuman ada 10 — tapi kemudian peserta FGD merasa bahwa ini tidak adil bagi provinsi-provinsi lain yang tidak terwakili. Akhirnya, muncullah total 30 jenis kuliner.

Apa saja yang ada di situ? Yang jelas jauh lebih beragam dibanding 5 yang terakhir — antara lain: Klappertaart, Kue Lumpur, Bir Pletok, Pindang Patin, Nasi Tumpeng, Sate Lilit dll — daftar lengkapnya bisa dilihat di sini.

Sekarang jadi cuman 5

Selain di Twitter, rupanya bahasan ini juga lumayan hangat di group Whatsapp JalanSutra yang saya ikuti. Beberapa menyayangkan, kenapa hanya 5 — dan pemilihan menunya pun terkesan “menu biasa saja” — tapi ada juga yang setuju. Saya diem cuman baca aja sih 😛

Apa kabar dengan Gudeg Jogja? Bagaimana dengan Kuah Bugis Gorontalo? Mana ini Coto Makassar? Bubur Manado ngga nongol nih?

Berbagai cuitan dan respon tentang rilis ini bermunculan. Maklum saja — bagi para petualang kuliner yang hobinya berburu makanan ke segala penjuru daerah, nasi goreng itu ngga ada spesial-spesialnya, walaupun udah dipakein telor dua.

Soto malah kelewat banyak versinya — belum ada kesepakatan ketika kita ngomong soto Indonesia itu yang mana. Terlalu banyak jenisnya — kenapa digeneralisir jadi hanya satu saja?

Kisah Pak Eko dan Sushi-nya

*5 tahun yang lalu — TKP di Umaku Tebet

“Ayo Pak, sudah saya pesankan. Nih, Pak Eko harus coba, masakan jepang namanya sushi”
 — saya menyodorkan piring berisikan sakae (salmon) sushi bikinan Chef Uki ke Pak Eko, driver saya.

“Lho, punya Bapak kok nggak pake nasi?” driver saya menunjuk ke piring saya.

“Iya, saya rada kenyang makanya nggak pake nasi. Kalau ini namanya Sashimi..”

“Begini cara makannya..” saya mencontohkan dengan mengoleskan sedikit wasabi ke atas potongan salmon, menjepitnya dengan sumpit dan mencelupkan sedikit ujungnya ke soya sauce, lalu melahapnya.

“I..itu mentah ya pak?” Pak Eko bertanya.

“Iya. Coba deh. Kalau sushi yang ada di piring Pak Eko nggak usah dicelupin atau ditambahin apa-apa. Langsung dimakan saja. Bisa pakai sumpit kan?” ujar saya.

“Iya Pak. Biasanya saya makan mie ayam juga pakai sumpit kok..”

“Sebenernya sih pake tangan nggak papa kalau sushi. Malahan kalau di Jepang sana nggak biasa makan sushi pake sumpit”

“Wah jangan Pak, mosok pake tangan kayak makan gorengan..”

Dengan sedikit ragu-ragu, Pak nagapoker meraih sumpit dengan tangan kanannya, lalu menjepit sushi dan mengangkatnya ke depan hidungnya. Dia berhenti sejenak.

“Nggak amis ya Pak?”

“Lho enggak lah. Amis itu kan kalau ikan yang sudah lama, atau bagian isi perutnya. Kalau ini fresh dan memang bisa langsung dimakan mentah..” saya menjelaskan.

10 detik berlalu. Posisi sushi masih sama, didepan hidung Pak Eko.

“Di antara potongan salmon dengan nasi, ada sedikit olesan wasabi. Rasanya agak pedas, tapi bukan seperti pedas sambal. Kalau Pak Eko mau, boleh dicelupin sedikit salmonnya ke soy sauce ini. Rada mirip kecap asin sih rasanya.”

Sushi di ujung sumpit Pak Eko kemudian beranjak menuju mangkuk kecil berisi soya sauce. Sebelum potongan nasi itu tercelup, saya berseru:
“Eh jangan kena nasinya Pak. Nyelupinnya dibalik, salmonnya aja. Kalau nasinya kena nanti berantakan deh..”

Dia menuruti saya, mencelupkan separoh bagian salmon, lalu mengangkat lagi mendekati mulutnya yang terbuka. Pelan. Pelan.

Separoh bagian sushi sudah masuk ke dalam mulut Pak Eko. Pelan tapi pasti, kini sushi hampir seluruhnya masuk, bagaikan gerbong kereta yang masuk terowongan.

Sumpitnya kini sudah terlepas dari potongan sushi tersebut.

Tiba-tiba dia berhenti.

Pak, ngerem Pak..

Dengan gerakan cepat, Pak Eko meletakkan sumpit ke meja, setengah membantingnya — lalu jarinya menarik lagi potongan sushi yang sudah terlanjur masuk ke mulutnya, dan meletakkanya kembali ke atas piring.

Terlihat agak berantakan, tapi semua bagian salmon dan nasi masih utuh tidak berkurang.

“Pak… ngerem Pak. Sampai mulut mau saya telan, tenggorokan saya nggak mau kebuka. Seumur-umur saya belum pernah makan ikan mentah soalnya” ujar dia.

“Waduh.. iya iya.. gapapa. Tak pesenin Yakimeshi saja deh kalo begitu…” jawab saya menenangkan, sambil merasa bersalah.

…

10 menit kemudian, Pak Eko lahap menyantap Yakimeshi-nya.

“Kalo ini doyan pak?”

“Wah, ya kalo nasi goreng begini saya doyan banget pak..”

Spektrum dan Batasan Selera Manusia

Semenjak kejadian Pak Eko dan Sushi-nya itu, saya tersadarkan bahwa apa yang sanggup kita makan itu tidak bisa lepas dari pengalaman sepanjang hidup kita.

Zona Nyaman Makanan

Bagi sebagian besar kita orang Indonesia, zona nyaman makanan adalah ketika berisikan nasi dan pedas sambal, dan kuah hangat gurih.

Zona selera Pak Eko. Sushi yang mentah ada diluar batas ekstrim dia.

Lebih gampang buat orang seperti Pak Eko untuk menerima Yakitori (daging bakar), Yakimeshi (mirip nasi goreng), dan Ramen (mirip mie godog) — dibandingkan Sushi atau Sashimi yang sama sekali nggak ada padanannya di kamus pengalaman dia.

Sesukanya-sukanya saya sama Sushi, nggak mungkin juga bakal makan itu setiap hari kayak saya bisa makan telor setiap sarapan. Walaupun saya beberapa kali mencoba blue cheese, bukan berarti saya mau makan itu setiap hari. Makanan itu tidak berada di dalam zona nyaman saya.

Zona nyaman ini terbentuk oleh pengalaman sehari-hari dari kecil dalam keluarga, tingkat jauhnya main kita — dan kebiasaan makan tentunya. Semakin sering coba makanan baru, maka zona nyaman ini juga bakal terus berkembang. Semua orang berbeda, walaupun satu keluarga. Apalagi jika beda negara dan benua.

Konservatif dan Avonturir

Dalam hal selera makanan, saya membayangkan juga bahwa ada golongan yang sangat konservatif — yang hanya mau makan itu-itu saja, dan avonturir — yang sangat liberal dalam mencoba jenis-jenis makanan yang baru. Setiap orang akan berada di satu titik di antara spektrum ini.

Semakin avonturir, semakin lebar ruang antara batas zona nyaman dan zona ekstrim pada selera makanan.

Semakin avonturir orang tersebut, semakin dia bisa fleksibel dia mencoba makanan yang “asing”. Sedangkan konsep “asing” ini mempunyai titik tolak dari zona nyaman yang dibentuk oleh pengalaman dan konteks kultur yang orang tersebut miliki. Semakin jauh dari batas zona nyaman, maka akan dianggap semakin asing.

Bagi saya, mencoba blue cheese yang baunya nggak karu-karuan itu adalah hal yang avonturir, sedangkan makan durian yang gara-gara baunya sampai dilarang masuk pesawat — itu biasa saja.

Lain halnya buat orang Perancis — mungkin yang terjadi adalah kebalikannya. Durian buat mereka bisa jadi adalah material Fear Factor (serial TV jadul yang menantang orang buat melakukan hal aneh-aneh) yang kena baunya saja bikin mereka bisa muntah.

Buat Pak Eko, makan sushi yang notabene adalah ikan mentah adalah diluar ambang batas avonturir atau melewati batas zona ekstrim dia, yang selama hidupnya punya konsep bahwa ikan itu ya digoreng atau dibakar. Ngga ada ceritanya ikan dimakan mentah — dan dia tidak pernah melihat atau mendengar cerita dari keluarga dan teman-temannya tentang orang yang memakan ikan mentah hasil pancingan.

Tantangan makan sushi bagi Pak Eko mungkin sama levelnya dengan tantangan makan balut (telor yang berisi embrio udah hampir jadi ayam) dari Filipina buat saya. Ngga akan kemakan karena (saat ini) ada diluar batas zona ekstrim saya

Tapi untuk Yakimeshi — Pak Eko yang sudah terekspos dengan konsep nasi yang dicampur sayuran, telor dan daging dan dimasak dengan sedikit minyak a.k.a nasi goreng, gampang buatnya untuk mencerna.

..artikel ini sepertinya sudah mulai panjang dan membosankan 😔 Lalu sebenarnya hubungannya sama Kuliner Indonesia di mata dunia itu apa?

Kuliner Indonesia untuk Dunia

Diantara polemik dan banyaknya yang tidak setuju tentang daftar 5 terakhir penyederhanaan ini — saya termasuk yang setuju.

Ngaku saja — dari daftar 30 ikon kuliner tradisional yang di rilis Kemenpar ini, memangnya kalian sudah coba semuanya? Kalau saya jujur belum semua tuh, padahal saya (ngaku) lumayan avonturir dalam coba-coba makanan.

Kalau kita yang orang Indonesia saja belum semua — apa lagi orang asing?

Indonesi-what?

Di negara lain — contohlah Amerika; hanya orang-orang yang tinggal di kota besar dan terekspos ke pergaulan internasional saja yang tahu tentang Indonesia. Taunya pun Bali duluan sebagai “pulau liburan”, baru Indonesia. Sebagian yang lain lagi? Bener-bener ngga tau apa itu Indonesia.

Percaya nggak? Saya bahkan pernah mengalami — pada suatu hari di Kansas City — harus menjelaskan bahwa ada negara bernama Indonesia, yang lokasinya deket dengan Singapura, tapi besarnya juauh lebih besar berpuluh kali lipat? Iya beneran — boleh dibaca di sini ceritanya.

Rawon is some kinda black beef stew made with no-more-poisonous-spice-but-once-were..

Bagaimana kita menjelaskan tentang “bir pletok” ke orang US — misalnya? “Drinks made from spices that’s actually not a beer?”

Atau gimana caranya menceritakan tentang rawon? “Black beef stew with poisonous-no-more spices?”**

Penjelasan ini mungkin bisa diterima sebagai hal yang menarik untuk orang-orang bule yang cukup avonturir dalam hal makanan. Mereka akan menerimanya sebagai tantangan dan tidak ragu buat makan. Tapi berapa sih persentasenya? Dan berapa yang lalu mau menerima menu itu dalam zona nyaman-nya?

Makanan adalah produk karya seni budaya

Makanan adalah jenis produk seni budaya yang sangat unik. Untuk menikmati jenis seni ini, kita harus merelakannya untuk masuk dalam tubuh kita. Tidak seperti lukisan atau seni rupa yang cukup dilihat, atau musik yang didengar — makanan adalah kombinasi semuanya.

Dari mata yang menikmat warnanya, hidung yang mencium aromanya, lidah yang mencecap rasanya, dan telinga yang merasakan getaran suara beradunya gigi, lidah dan semua bahan yang akhirnya melebur menjadi satu dalam tubuh kita.

Setiap karya makanan yang dihasilkan oleh Chefs & Culinary Artists akan menyatu dengan tubuh penikmatnya. Jenis penghargaan seni apa yang lebih tinggi dibanding ini?

Dan karena sifatnya ini, tidak mungkin bisa kita semena-mena membuat sebuah daftar menu tanpa memperhatikan sama sekali siapa yang akan menyantapnya.

Agar makanan Indonesia bisa diterima

Bagi saya, cara yang paling tepat mengenalkan Kuliner Indonesia tidak dimulai dari “Nih deretan menu yang kita punya, enak semua silahkan dicoba” — tapi melalu pendekatan terbalik, dari mempelajari zona nyaman konsumen negara atau pasar tujuan.

Pada kasus Amerika, populasi orang Indonesia tidak terlalu banyak seperti China. Kita juga tidak punya sejarah perang dan akulturasi sejarah seperti Vietnam.

Alih-alih membuat restoran “Indonesian Authentic Cuisine” dengan 30 jenis menu otentik di Chicago — yang membuat orang kebanyakan mengernyit ketika membaca menu-nya, sepertinya lebih efektif pendekatan gerilya ala food trucks seperti yang dilakukan oleh Sate Truck di Washington DC ini. Menu utama yang paling laris? Sate Ayam dan Bakwan.

Atau, belajar dari The Rice Table — sebuah katering Indonesia yang sudah berjalan sejak 10 tahun yang lalu, mereka selalu menyajikan menu yang kontekstual, sesuai dengan zona nyaman konsumennya tanpa harus mengurangi originalitas dari masakan Indonesia.

Menu yang paling laris ketika mereka buka stand di festival Jazz tahunan? Ayam bakar kecap dan Rendang Burger/Hotdog.

Kenapa menu itu yang laris? Hipotesis saya adalah:

• Kultur BBQ a.k.a daging bebakaran sudah ada di US sejak dulu. Sate Ayam is just another Chicken Skewer Grill with Peanut Sauce — Indonesian Style. Ayam Bakar Kecap juga sama.
• Konsep Deep Fried juga sudah diterima dengan baik — ditengarai dengan Fried Chicken yang ada dimana-mana, itu kenapa Bakwan juga mudah diterima. It’s just another Vegetable Fritter.
• Rendang bisa diterima dengan mudah ketika disajikan dengan bun/roti hotdog atau roti hotdog. Bagi kita mungkin ini aneh — tapi budaya makan daging-dijepit-roti itu adalah hal sehari-hari.

Summary

Buat saya, 5 ikon kuliner yang dipilih untuk mewakili Indonesia untuk dunia Internasional itu lebih masuk akal dibandingkan 30 daftar yang dulu. Mungkin sih (semoga) peruntukannya berbeda. Yang satu buat ke luar negeri, yang satu buat ke dalam negeri.

Piramid populasi orang avonturir vs konservatif. Bayangkan jika ini sebagai target market konsumen kita.

Tapi itu saja tidak cukup. Marilah tidak terjebak untuk berbicara kuliner (Indonesia) hanya dari kacamata produsen saja. Setiap ada usaha memperkenalkan ke dunia luar, selalu perhatikan konteks kuliner negara tujuan.

Pelajari zona nyaman selera mayoritas penduduknya, perkenalkan menu dimulai dengan yang mudah diceritakan, yang familiar dengan budaya mereka.

Dan juga, janganlah hanya mentargetkan “komunitas orang Indonesia” sebagai konsumennya kalau bikin resto di luar negeri. Percayalah, itu bagaikan hanya masturbasi saja.

Artikel ini ditulis sebagian karena pengalaman penulis selama seminggu di Chicago dan Washington DC — dan sempat masak Sate Ayam + bikin Sambal tasting buat akamsi Chicago. .

Penulis adalah pendiri dari food/tech startup bernama Kulina.id, platform langganan kuliner dari katering dan restoran yang melayani Jakarta dan sekitarnya.

Aktif juga sebagai board di Asosiasi FoodStartupIndonesia. Suka masak dan sering upload foto makanan di akun instagramnya, dan kadang menulis resepnya di blog pribadinya.

*) Data dari Yelp
**) Rawon dibuat dengan bahan utama Kluwek, buah yang ketika mentah racunnya mematikan.